Tonka-Bohnen
Tonka: Duftendes Gewürz mit Gesundheitsrisiken?
Tonkabohnen erfreuen sich zum Würzen von Süßspeisen immer größerer Beliebtheit. Die Bohnen stammen ursprünglich aus Afrika und sind die Samen des Tonkabaums (Lateinischer Name Dipteryx odorata). Der intensive Geruch erinnert an Vanille, Mandel und Waldmeister. Tonkabohnen werden schon seit längerem als exotisches Würzmittel eingesetzt. Aber sind Lebensmittel mit Tonka sicher? Schon lange ist bekannt, dass Tonkabohnen die Verbindung Coumarin enthalten. Coumarin ist lebertoxisch und darf als Reinstoff Lebensmitteln nicht zugesetzt werden. Da über die Konzentrationen von Coumarin in Tonkabohnen und Tonkaprodukten kaum Daten vorlagen, wurden kommerzielle erhältliche Tonkabohnen und Lebensmittel mit Tonka mittels high performance liquid chromatography (HPLC) UV/Vis auf ihren Coumaringehalt untersucht.
Die sechs untersuchten Tonkabohnenproben enthielten 20,4 ± 0,4 bis 43,4 ± 0,9 mg Cumarin pro Gramm. In Backzutaten (drei mit Tonka aromatisierte Zuckerproben) wurden 0,2 ± 0,0 mg Cumarin pro Gramm und in zwei aus Tonka hergestellten Pasten 0,6 ± 0,0 mg Coumarin pro Gramm Probe erfasst. Zudem wurde ein mit Tonka aromatisierter Gin untersucht (2,2 ± 0,0 mg Coumarin pro Liter).
Aufgrund seiner Hepatotoxizität in Tierversuchen ist eine tolerierbare tägliche Aufnahmemenge (TDI) von 0,1 mg/kg KG (Körpergewicht) Cumarin festgelegt. Rein rechnerisch beträgt der TDI für eine 60 kg schwere Person dann 6 mg. Sofern eine Nachspeise mit einer oder zwei Tonkabohnen aromatisiert wird, könnte der TDI sehr schnell überschritten werden, da eine Bohne ein Gramm wiegt und damit ca. 20 bis 40 mg Coumarin ins Produkt gelangen können. Als mögliche Maßnahme gegen den übermäßigen Konsum von Cumarin könnten auf Lebensmitteln, die Cumarin enthalten, oder auf Lebensmitteln, die zum Würzen verwendet werden (z. B. Tonkabohnen), Verzehrshöchstmengen angegeben werden. Entwarnung kann insofern gegeben werden, dass Coumarin zwar in Waldmeister, Cassia-Zimt und Tonkabohnen enthalten ist, aber Produkte mit diesen Zutaten nicht täglich verzehrt werden.
Autorinnen: Prof. Dr. Elke Richling, Andreea Claudia Toma, Dr. Simone Stegmüller